Mariette Andrianjaka est un nom, une légende vivante, l’emblématique de la gastronomie malgache. Cette chef chevronnée est toute aussi passionnée que passionnante ! Intarissable, oui elle l’est, sur sa cuisine, les préparations sont inspirées de celles qui sont servies au temps des rois. Ses plats sont accompagnés du fameux riz rouge, mondialement connu, et produit uniquement à Madagascar. Seule femme couronnée du titre de « Commandeur des Cordons Bleus de France », et membre de la « Confrérie des Grandes Toques » depuis 1985, elle est aussi une « disciple d’Escoffier », figurant parmi les plus grands des ambassadeurs de la cuisine française. Depuis qu’elle s’est mise aux fourneaux, Chef Mariette n’a cessé de promouvoir la cuisine malgache partout où elle va. Grâce à son talent, elle a toujours fait partie des meilleurs cuisiniers et a reçu plusieurs médailles aux concours auxquels elle avait participés. Un grand chef a toujours ses petits secrets de cuisine. Pour Mariette Andrianjaka, la réussite se base surtout sur la naturalité des aliments. Ainsi, revaloriser la campagne et utiliser des produits naturels font partie des secrets de la gastronomie de Mariette Andrianjaka. C’est pour cette raison que ses plats sont d’une qualité exceptionnelle, surtout accompagnés de son inspiration et de son sens de créativité qu’elle conjugue à la perfection. Pourtant, avant de devenir cette reconnue cordon bleu, elle a traversé pas mal d’épreuves dans sa vie.

Madagascar Matin (MM) : D’où vous est venue cette passion de cuisiner ?

Mariette Andrianjaka : Quand j’étais toute jeune, j’adorais déjà me préoccuper des corvées de grandes personnes comme faire la vaisselle, ranger les chambres ou encore aider ma mère à faire la cuisine. En primaire, j’ai étudié à Analakely, pourtant on habitait du côté d’Anjanahary. Vu l’emploi du temps chargé, j’ai préféré  être en demi-pensionnaire. A midi, j’aidai la cuisinière française de l’école à préparer le repas.  Elle avait même été surprise de voir passer mon temps aux fourneaux au lieu de jouer dans la cour. Bref, depuis mon enfance j’adorais la cuisine. En classe de seconde, j’ai demandé à mes parents de faire de la gastronomie, une chose que ma mère trouvait honteuse. Evidemment elle n’a pas accepté, mais j’ai dû lutter pour avoir sa bénédiction. Et c’est de là que j’ai commencé à apprendre.

MM : Pouvez-vous nous parler des difficultés de ce métier ?

Mariette Andrianjaka : Comme toute profession, la motivation et la passion sont essentielles pour une réussite effective et plus particulièrement pour ce métier. Les principales difficultés sont les horaires parfois contraignants comme travailler pendant les jours et moments de détente de la société, être discipliné envers la hiérarchie et avoir un  respect strict des règlements de l’hygiène alimentaire. La profession, tant décriée autrefois notamment pour ses horaires insensés, s’est beaucoup normalisée. De plus, la restauration collective permet un travail beaucoup plus équilibré pour ceux qui cherchent la stabilité.

MM : Vous qui êtes une grande cuisinière, quelles qualités faudrait-il développer pour devenir un grand cuisinier ?

Mariette Andrianjaka : Devenir un grand cuisinier nécessite plusieurs qualités et profils. Tout d’abord, l’individu devra être rigoureux, plein de ténacité, de courage, d’assiduité et surtout de curiosité. Mais il est également important qu’il soit inventif et ouvert d’esprit.

MM : Pouvez-vous nous citer quelques évènements marquants pendant votre parcours ?

Mariette Andrianjaka : Etant donné que j’ai commencé dans les années 60, j’étais, sous la Première République, la concessionnaire de tous les buffets du Chemin de Fer Malgache. C’est grâce à cela que j’ai pu me faire un nom à l’étranger et même aux quatre coins du monde. Mais on peut dire que j’ai bâti ma notoriété en cuisinant pour « Les Grands de ce monde » à l’instar du Président français, François Mitterrand et du Prince Albert de Monaco, lors de leurs passages  à Madagascar. En outre, j’ai aussi représenté Madagascar à l’« Expo 2000 » en Allemagne lors du « Vary amin’anana party ». Mon dernier repas officiel fut pour le 57ème anniversaire du président de la République, Marc Ravalomanana, à Iavoloha, voilà bientôt 9 ans. Mais mon meilleur souvenir reste le « Sheraton Hôtel » de Munich en 1996, un évènement qui m’a tant marqué dans ma profession.

MM : Comment comptez-vous transmettre votre savoir-faire aux jeunes cordons bleus malgaches ?

Mariette Andrianjaka : Je pense que je dois partager les expériences que j’ai recueillies au fil du temps, parce que le savoir et la culture culinaire doivent se transmettre d’une génération à une autre. Ainsi, je donne souvent des ateliers de cuisine malgache. Une quarantaine d’années de recherches approfondies et de pratique m’ont permis de mettre la gastronomie malgache sur le devant de la scène. J’ai également sorti un livre de cuisine comptant 200 plats typiquement malgaches comme le « Hanim-pitoloha », le « Hasaramanitra », le « Varongy mialon-taona ». J’espère qu’avec  cette œuvre, tout le monde pourra étudier et réaliser des recettes exceptionnelles.

MM : Des messages à lancer ?

Mariette Andrianjaka : Un travail bien fait est un plaisir hors du commun, j’ai appris beaucoup de choses avec ce proverbe. Ce que je veux dire, c’est qu’il faut tenir à cœur notre métier, quel qu’il soit. Il faut le faire avec amour et surtout avec éthique. J’encourage aussi les cuisiniers en herbe à forger leur sens de créativité puisque c’est vraiment important. Il faut surtout garder le « Maha- malagasy » et que cela se reflète dans nos plats. Je profite aussi de cette tribune pour inciter le grand public à venir assister à la grande soirée culinaire que l’on organise ce soir au Carlton Anosy. On a baptisée cette cérémonie « Soirée des Reines », justement parce qu’on va faire un voyage dans le temps des rois avec des plats particuliers qu’on a concoctés spécialement pour l’occasion.

Propos recueillis par Tahiana Andrianiaina